Al rientro, quando il vascello raggiunge il porticciolo dello stabilimento con il suo carico di tonni morti i pesci vengono sollevati per la coda con un argano uno per uno. L'animale viene quindi calato su carretti_a_mano, tutti eguali e spinto di corsa nella parte opposta dello scalo a una bilancia per la pesatura. queste operazioni si svolgono nel piu breve tempo possibile non piu di dieci minuti dallo sbarco, dopo lo sbarco e la pesatura il grande stabilimento Florio con i suoi vastissimi padiglioni a volte ogivali attendeva il tonno per la lavorazione sott'olio.
E' bene dire che nulla del pesce va perduto ad esclusione del sangue: la carne viene iscatolata; il lattume (seme del maschio), le bottarghe (uova della femmina) il cuore, i polmoni, e le interiora sono avviati immediatamente sui mercati siciliani per il consumo, essendo assai pregiati come commestibili. Tutto lo scarto (testa e scheletro) subisce una spremitura dalla quale si ricava olio di pesce: cio che rimane viene essiccato e trasformato in farina usata nel mangine per animali.
La carne del tonno si suddivide in tre tipi a seconda della parte anatomica e del pregio commerciale (vedi_disegno): Il tonno vero e proprio, il tarantello e la ventresca.
La lavorazione sott'oliocomporta varie fasi.
Il pesce intero subito dopo la pesatura viene trasportato nel "bosco" dove. dopo essere stato decapitato, è appeso per la coda per il dissanguamento, il termine bosco è nato dall'immagine di centinaia di tonni così appesi.
Avviene quindi la "Sgugnatura", operazione mediante la quale il pesce viene svuotato delle interiora.
Successivamente si procede alla "ronchiatura" divisione del tonno in quarti: due filetti dorsali, due ventresche, due mascolini (parte terminale dei filetti ventrali).
La carne viene quindi tagliata manualmente in diverse misure, secondo i formati da produrre.
I pezzi sono poi stivati in cestelli di acciaio inossidabili, pronti per la cottura.
I cestelli vengono avviati alla bollitura in salamoia in lunghe batterie di caldaie, per un tempo variabile da 45' a 75', secondo la grossezza dei tranci.
Si ha poi l'asciugatura e il raffreddamento sempre nei cestelli, su appositi tavoli.
Segue la pulizia e l'inscatolamento manuali dei pezzi di tonno.
Le scatole passano ora alla oliazione e alla chiusura meccaniche e quindi in unaltra macchina, subiscono il lavaggio esterno. mentre tutto l'olio che ne colaviene recuperato e avviato alla depurazione.
Si procede poi alla sterilizzazione delle scatole in autoclave per tempi che vanno da 2h e 15m a 130°c, fino a 4h 30m a 115°c a seconda dei formati.
Segue il raffreddamento delle scatole sterilizzate.
Il controllo avviene perquotendo le scatole manualmente: dal suono si indivuduano le anomalie e l'operaio procede alla scarto.